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#Persone
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DOMANDE E RISPOSTE: Big Data e intelligenza artificiale nell'industria della ristorazione
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Chioschi intelligenti e Robot-chef e camerieri; i giocatori della ristorazione hanno bisogno di abbracciare Big Data e Intelligenza Artificiale per rimanere nel gioco?
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Leggi la nostra intervista con Olivier Loverde, co-fondatore di Innovorder, che parla della tecnologia attuale e di come rimanere competitivi nel settore della ristorazione di oggi.
I robot sono stati impiegati solo di recente nei ristoranti come chef, ma la loro presenza nelle cucine commerciali ha illuminato l'industria con entusiasmo o preoccupazione. Nel marzo 2019, CaliBurgers ha iniziato a utilizzare il robot Flippy, sviluppato da Miso Robotics, nella sua sede di Pasadena; il robot può afferrare e lanciare polpette di hamburger, maneggiare panini e altri ingredienti per assemblare hamburger. CaliBurgers prevede di integrare Flippy in 50 ristoranti entro la fine dell'anno, se tutto va bene
A Boston lo scorso anno, il ristorante Spyce è stato creato appositamente con l'idea di integrare la tecnologia nell'ecosistema per migliorare la customer experience a basso costo. I clienti utilizzano i chioschi intelligenti del ristorante per selezionare gli elementi del loro pasto, e i robot chef fanno ordinare in meno di tre minuti. Per garantire la qualità del cibo, i CEO di Spyce si sono legati a Daniel Boulud, direttore culinario e chef stellato Michelin.
Gli ingegneri ossessionati dalla robotica - gli ingegneri Michael Farid, Kale Rogers, Luke Schlueter e Brady Knight - altrimenti noti come "The Spyce Boys" - non solo sono riusciti a sviluppare i robot necessari per il loro ristorante, ma sono riusciti a connettersi e convincere uno chef stellato Michelin a investire nella loro azienda e a diventare direttore culinario.
Un ristorante a Nagoya, in Giappone, ha una storia simile in termini di tecnologia, anche se il suo personale di cucina robotizzata emana più di un ambiente industriale. Tuttavia, il ristorante combina chioschi intelligenti e cuochi robot.
Dove sta andando l'industria della ristorazione e in quali tipi di Big Data e tecnologie basate sull'IA che vale la pena di investire?
Olivier Loverder, co-fondatore di Innovorder, offre le sue riflessioni sui Big Data e sull'Intelligenza Artificiale e su come rimanere competitivi nel settore della ristorazione.
ArchiExpo e-Magazine: Raccontaci perché i ristoranti stanno incorporando nelle loro attività commerciali tecnologie basate su Big Data e IA.
Olivier Loverde: I ristoranti devono avere una migliore comprensione di ciò che sta succedendo all'interno dell'azienda. Più grande è la catena, più grande è il bisogno; questo significa che, utilizzando tecnologie di previsione e previsione, un ristorante può identificare esigenze specifiche, sia per il viaggio del cliente che per gli affari interni. Quando un cliente ordina da un chiosco, la telecamera raccoglie i dettagli della persona che lo utilizza, come il tipo di sesso e le espressioni facciali. Utilizzando questi dati, il chiosco può quindi fornire un menu completamente diverso e persino modificare le immagini dei prodotti, adattando i prodotti consigliati a quello specifico cliente. Questo aiuta ad aumentare il paniere medio, ovvero le vendite.
Innovorder fornisce ai ristoranti una soluzione a 360, end-to-end, dall'inizio del viaggio del cliente fino alla fine. Include ma non si limita ai servizi di ordinazione e consegna via web come Deliveroo. Offriamo un sistema di cucina che funge da lista delle cose da fare per i cuochi; mettiamo a disposizione dei clienti un software che li aiuta a raccogliere il cibo, come con un click e raccogliere dove possono seguire l'evoluzione del pasto e sapere quando è pronto. Abbiamo creato un marketplace completo e poliedrico, una soluzione pronta all'uso per gli operatori della ristorazione che raccoglie i dati durante l'intero percorso del cliente e analizza i dati per ottenere previsioni e raccomandazioni accurate
ArchiExpo e-Magazine: Può fornirci alcuni esempi di previsioni e raccomandazioni basate sui dati?
Olivier Loverde: Siamo in grado di studiare il movimento delle persone all'interno della città. Ad esempio, quando fa troppo caldo, i clienti comprano cibi più sani come un'insalata; quando fa freddo o piove, la gente compra cibo spazzatura. C'è una grande correlazione con il tempo. Inoltre, gli eventi hanno un impatto sulle abitudini dei consumatori. Quando si sono svolti i campionati mondiali, abbiamo notato un aumento delle consegne di pizza. Tutto questo è grandioso in termini di dati. Questa tendenza viene dall'industria tecnologica. Il leader dell'AI Amazon ha iniziato la tendenza con il suo metodo di raccomandazioni basate su dati per i libri; Netflix ha iniziato creando un concorso per ottimizzare l'accuratezza delle raccomandazioni, che ha fornito un premio di 1 milione di dollari per il vincitore del primo posto. E' cosi' che e' iniziato e ora sta entrando nel settore della ristorazione. Ogni catena vuole farlo, ma deve iniziare con raccomandazioni precise.
McDonald's, ad esempio, ha acquistato una grande azienda di analisi dei dati, dimostrando l'importanza di integrare questa tecnologia.
Possono fare come Amazon profilando i clienti per scoprire chi sono e cosa vogliono e poi abbinarlo a profili esistenti che sono simili; con questi dati, possono fornire raccomandazioni precise. E' altrettanto importante per loro fare previsioni per essere ben preparati. Quello che molte catene si trovano ad affrontare ora è come diventare guidate dai dati sfruttando tutti i dati che hanno raccolto dalla loro apertura, un'epoca in cui la tecnologia non era disponibile. Vogliono utilizzare i dati esistenti, ma molti di essi sono dati obsoleti e irrilevanti o non puliti. Molti di loro vogliono farlo ed è possibile. McDonald's, ad esempio, ha acquistato una grande azienda di analisi dei dati, dimostrando l'importanza di integrare questa tecnologia per raggiungere il suo obiettivo. La maggior parte dei grandi attori è già diventata basata sui dati. La nostra azienda lavora tutti i tipi di attori - piccoli, medi, grandi e grandi - e abbiamo visto come tutti vogliono andare in questa direzione.
ArchiExpo e-Magazine: Qualche differenza tra attori piccoli, medi e grandi?
Olivier Loverde: Interesse. Le catene più grandi si concentrano maggiormente sull'analisi e l'individuazione delle frodi. La loro principale preoccupazione è se i dipendenti rubano denaro contante perché impiegano migliaia di persone con un elevato turnover. Le piccole imprese vorranno concentrarsi sulle previsioni, per sapere cosa succederà domani. Devono essere accurate nella previsione delle scorte per evitare di sprecare cibo. Questo avrà implicazioni sociali perché, con una migliore previsione, possiamo ridurre lo spreco di cibo in ogni catena di ristoranti. Mentre la domanda maggiore è, naturalmente, nel settore del fast-food, sono interessati anche i ristoranti tradizionali. Nel contesto tradizionale, non si tratta di fornire informazioni alla cameriera, ma per l'ordinazione via web. Ad esempio, diciamo che un cliente desidera ordinare il cibo online, pagare online e presentarsi al ristorante per divertirsi senza la preoccupazione o lo stress di dover pagare. Il concetto di click and serve sta diventando sempre più interessante. Stiamo lavorando con diversi ristoranti tradizionali, uno dei quali sta iniziando ad implementare questo concetto.
Anche i servizi di consegna stanno cambiando. Guarda il video qui sotto di Uber Eats consegna con i droni!
ArchiExpo e-Magazine: Quali sono i limiti della previsione dei dati?
Olivier Loverde: Ci sono molti limiti, in realtà. Se vuoi avere qualcosa che ha un'intelligenza artificiale e funziona alla grande, hai bisogno di dati puliti che non è facile da ottenere. La maggior parte delle catene di ristoranti tradizionali che esistono da 20 a 30 anni hanno molti dati, ma l'arretrato di dati è obsoleto. I dati si sono già evoluti nel tempo e non sono puliti o di buona qualità. Anche gli ostacoli giuridici costituiscono una sfida. Profilare i clienti non è stile libero. Le aziende devono essere nel quadro della legge e i clienti devono approvare.
Può essere difficile integrare le nuove tecnologie nella vecchia architettura.
Può essere particolarmente difficile integrare questa tecnologia nei ristoranti tradizionali, la cui architettura risale all'inizio dell'attività, il che significa integrare le nuove tecnologie nella vecchia architettura. A volte il proprietario dovrà ripensare l'intera architettura degli edifici. Innovorder aiuta i clienti con questo tipo di formazione, perché il nostro compito è quello di aiutare i clienti a portare la tecnologia nei ristoranti.
ArchiExpo e-Magazine: Trovi che altre aziende di servizi di ristorazione stanno cercando di integrare l'IA?
Olivier Loverde: Siamo all'inizio dell'integrazione dell'IA nella ristorazione. Anche se non è ancora molto profondo, grandi clienti come Domino, KFC e McDonald's stanno già facendo cose interessanti. KFC sta usando il riconoscimento facciale in Cina, e Domino ha creato un concetto di riconoscimento vocale che sarà perfetto per una migliore precisione prima di metterlo in uso. I metodi di previsione e di raccomandazione sono già consolidati in molti ristoranti. Poiché il settore della ristorazione è un mercato a bassa tecnologia, per introdurre questi diversi tipi di tecnologie saranno necessarie delle startup
Abbiamo visto un aumento della domanda di IA nell'ultimo anno e mezzo, quindi la tendenza è destinata ad aumentare notevolmente entro il 2020. Vantaggi come la riduzione dei tempi di attesa, la riduzione dello spreco di cibo, l'aumento degli acquisti; la maggior parte degli attori del settore vuole farlo. Tuttavia, vogliono dimostrare che la tecnologia è utile e che i concetti sono resistenti
ArchiExpo e-Magazine: Sei d'accordo sul fatto che è improbabile che i leader dei servizi alimentari delle PMI riescano a mettere le mani sul software di IA?
Olivier Loverde: Questo non e' il loro obiettivo o il loro DNA. Non hanno dati scientifici o ingegneri. Anche le grandi aziende di solito hanno un team IT ma non ingegneri e non è la stessa cosa. Poche catene di ristoranti hanno una squadra interna. Domino's è considerato, dal mercato azionario, come una società tecnologica. Se si guarda in profondità in quello che stanno facendo, stanno mettendo la tecnologia in tutto il viaggio del cliente e le attività interne. Usano un sacco di dati per andare più velocemente e crescere.
Poiché questo tipo di strategia funziona bene, altri leader dei servizi alimentari stanno cercando di attuarla. Possono rivolgersi alle agenzie, ma è un progetto a lungo termine e potrebbe richiedere anni e molti soldi. Se ci vuole troppo tempo, potrebbe già essere obsoleto. Un'altra scelta sta andando ad un'altra azienda che ha già la tecnologia e la integra insieme, ma questa partnership può creare complicazioni
Per questo abbiamo deciso di creare una piattaforma tecnologica completa e pronta per essere integrata, una soluzione "ready to go"
ArchiExpo e-Magazine: La robotica avrà un ruolo nel settore della ristorazione? Come e perche'?
Olivier Loverde: Vediamo un sacco di robot, ma è difficile avere una buona qualità quando il prodotto è stato realizzato con l'automazione. Penso che i robot stanno diventando necessari e ci sarà un aumento delle tipologie, ma la tecnologia si sta evolvendo così velocemente che la produzione dovrebbe rallentare quest'anno e il prossimo, con uno o due nuovi concetti, ma ci sarà un boom più grande in futuro. Tuttavia, porterà una questione sociale e deve essere affrontata e risolta.
La robotica sembra funzionare bene, ma non è la mia area di competenza. Si tratta di qualcosa che potremmo considerare in futuro, ma al momento il nostro obiettivo è quello di diventare il leader europeo nel mercato
Innovorder sta crescendo molto velocemente, secondo Loverder, passando da 20 a 50 persone all'interno dell'azienda a 100 persone previste a partire dal prossimo anno: sono attualmente in fase di reclutamento, in particolare ingegneri. Lo showroom si trova nella loro sede parigina, dove vengono presentati i prodotti aziendali e la rappresentazione di un falso ristorante che integra le loro soluzioni.